Ingredients:
12 canelons
1 cervell de xai
250 g. de carn de porc a trossos
1 pit de pollastre
2 fetges de pollastre
1 ceba petita
2 tomates madures
1 tofona
1 copa de vi ranci
1 cullerada de farina
2 dl. de llet
oli sal, pebre
20 g de mantega
Beixamel:
1/2 l. de llet
40 g. de mantega
40 g. de farina
50 g. de formatge ratllat
sal, pebre i nou moscada

Preparacio:
Bulliu els canelons en abundant aigua salada. Poseu els canelons d'un en un, i deixeu-los bullir lentament uns quinze minuts, removent-los sovint. Una vegada cuits, traieu-los amb una escumadora i poseu-los en un atuell amb aigua freda. Passats uns minuts, col-loqueu-los sobre un drap estès, un al costat de l'altre, a punt per farcir.
Fregiu la carn a trossets i el pit de pollastre sense ossos, en una cassola amb una mica d'oli. Daureu lleugerament i afegiu els fetges, així com la ceba tallada fina, ofegueu-ho, afegiu les tomates ratllades, ruixeu amb el vi i deixeu coure-ho uns minuts fins que s'hagi evaporat; finalment, afegiu-hi el cervell (ben net de sang), assaoneu amb sal i pebre.
Passeu les carns pel molinet. Escalfeu la mantega, daureu la farina i ruixeu-ho amb la llet. Afegiu altra vegada les carns picades amb la tòfona, també picada; deixeu coure 5 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu refredar en una plàtera.
Poseu una mica de farcit en cada caneló i enrotlleu-los; col-loqueu-los un al costat de l'altre, però sense prémer-los, en una safata amb una mica de beixamel. Salsa:
En un atuell al foc, desfeu la mantega, afegiu-hi la farina i deixeu que cogui una mica, tot removent amb l'espàtula, afegiu-hi la llet i removeu amb el batedor de mà perqùè no es formin grumolls; deixeu coure lentament sense parar de remoure, fins que la salsa s'espesseeixi; assaoneu amb sal, pebre i nou moscada.
Aboqueu una mica d'aquesta salsa a sota dels canelons; poseu els canelons a sobre i després cobriu-los amb la salsa que queda.
Ensalgueu-los amb el formatge ratllat i porteu-los a gratinar fins que estiguin tots ben daurats.