GUIA GASTRONÒMICA DE CATALUNYA. Carme Ruscalleda

CARME RUSCALLEDA
«Ens hem d’imaginar que
existeix una quarta estrella per fer-ne les tres ben
sòlides»

LA PRESTIGIOSA CUINERA CARME RUSCALLEDA HA MARCAT EL GOL DE DESEMPAT. LES TRES ESTRELLES ATORGADES AL SANT PAU, DE
SANT POL DE MAR, PER LA GUIA MICHELIN, LA MÉS INFLUENT EN EL MÓN GASTRONÒMIC, SITUA EL RESTAURANT ENTRE ELS MÉS IMPORTANTS. AIXÍ IIGUALA A FERRAN ADRIÀ (EL BULLI), SANTI SANTAMARIA (CAN FABES), JUAN MARI ARZAK (ARZAK) I MARTIN
BERASATEGUI (MARTIN BERASATEGUI).
RUSCALLEDA VA OBTENIR LA PRIMERA ESTRELLA EL 1991 I LA SEGONA, EL 1996.

Mar Loire

El restaurant Sant Pau està de bona estrella!
-Ja ho crec! Aquest any, el nostre arbre de Nadal brilla amb un llum especial.

-Va començar amb el premi de la loteria del Nen i acaba amb el màxim guardó culinari (entrevista
realitzada el passat 13 de desembre).
-Sí (riu), va tocar la loteria a la meva filla i a tres persones més que treballen amb nosaltres. O sigui, ens vam sentir premiats. El 2005 ha estat un gran any, el recordarem sempre.

-Què estava fent quan li van donar la notícia de la tercera estrella Michelin?
-Estava treballant, preparant una reunió amb els caps de cuina.

-I van fer la reunió?
-Sí, però després, la festeta, naturalment.

-Com li van donar la notícia?
-Em van dir que el Sant Pau apareixia a la Guia Michelin referenciat amb tres estrelles, que a l’endemà la premsa en faria ressò...

-Algun consell, doncs?
- Em van dir: «Aprofiti aquest vespre i celebri-ho amb la família».

-Com sona que vostè és la quarta dona del món que té les tres estrelles Michelin?
-Les tres estrelles és el màxim que pot aspirar un cuiner professional. És aquella guia de referència internacional que et presenta i ampara. Aquesta lectura de les estrelles la poden fer des de Portugal, Hong Kong i Boston. És aquell compromís que això suposa. La guia de tres estrelles diu que ets “una taula que mereix el viatge”.

-Això implica no baixar la guàrdia.
-Hem de fer que no falli res, que, de fet, és el que la casa fa. El premi arriba pel treball que fas. D’això n’estic segura.

-La tercera estrella se’n rep com la primera?
-És clar. És anant obrint portes de compromís, de categoria. Cada vegada necessites una orquestra humana més important darrere teu. Quan la casa en tenia una hi havia un staff més baix, la cuina no tenia tants detalls... Hem anat creixent, ens hem anat fent grans i hem
conquerit aquestes tres estrelles.

-Ha marcat el gol de desempat entre bascos i catalans.
- (riu). Sí, encara que això no és una cursa esportiva. La gastronomia és cultura, però això és un tanto i l’hem marcat en el nostre marcador. Estem rabiants i contents.

-I a més una dona!
-Això és un bon missatge per a les dones i per a aquelles noies que han escollit lliurament aquesta professió, que són a les escoles, que hi volen dedicar la vida i que aprenen i comprenen que per triomfar d’una manera especial, una dona necessita el mateix que un home.

«El meu home ha estat el meu gran impulsor, aquella persona que m’ha donat corda»

-Què necessita ell?
-Una família que ho ressisteixi, un equip que el segueixi i idees interessants que faci possible mantenir tota aquesta maquinària. Amb això vull dir establiment, producte i staff humà. Per tant, és dir a aquestes dones: “tu pots si t’ho proposes”. Ferran Adrià té una frase molt bona que diu: “hi haurà tantes dones com s’hi posin”.

-El que és cert és en el món culinari hi predomina l’home.
-I en tots els camps. Les dones, però, s’hi estan incorporant amb peu ferm.

-Vostè anava per un altra vessant artística.
-Sí, però penso que faig una cuina artística per la composició cromàtica, la forma, el volum, l’olor...

-On és la gran obra d’art en un plat?
-Crec que la gran obra d’art és que et mengis l’àpat, que en facis un bona digestió i que el guardis a la memòria. Això, sens dubte, és art.

-I com va anar això de canviar de rumb?
-Vaig néixer en una generació en què no se li preguntava a una noia què volia ser quan fos gran. Se l’educava per fer costat al marit. Vaig fer comerç mercantil i em vaig introduir a l’empresa familiar. Jo sempre havia demostrat aquestes inclinacions artístiques i des de la mateixa escola van aconsellar a casa meva que una carrera artística em barrejaria amb gent poc recomanable, amb bohemis de la vida. Em vaig incorporar a casa. Va haver una cosa que em va donar ja un plaer personal, que va ser aprendre tècniques a la cansaladeria i descobrir que jo podia fer les botifarres de sempre (la blanca, la negra...) i d’altres. Aquí és on vaig començar a jugar amb el meu treball. Vaig començar-hi a barrejar formatge, fruits secs... i tenia una bona resposta de públic. Això em va posar en marxa.

-Com va continuar la carrera?
-Sense adornar-me’n vaig començar a oferir alguna cosa per emportar, tenia formatges diferents, pasta fresca, salses d’importació... Era un món que anava creant sense adonarme’n, fins que toques sostre professional i veus que no pots fer més, que no pots continuar avançant. Jo ja estava treballant amb el meu home, que ha estat el meu gran impulsor, aquella persona que sempre m’ha donat corda. Vam decidir en el mateix establiment parar taula pública. I oferíem esmorzar, dinar, berenar, sopar. Això ens permetia fer uns plats més complicats, no tan senzills com una cosa per emportar a casa, però l’atzar ens va permetre comprar aquest hostal on estem. Una casa que ja funcionava, que tenia un jardí obert al mar. La casa ja em va demanar estovalles,
copa fina... El públic estira de tu i quan el públic és exigent, també t’entregues més.

continúa