Rescatem una de les millors entrevistes
CARME RUSCALLEDA «Ens hem d’imaginar que existeix una quarta estrella per fer-ne les tres ben sòlides» LA PRESTIGIOSA CUINERA CARME RUSCALLEDA HA MARCAT EL GOL DE DESEMPAT. LES TRES ESTRELLES ATORGADES AL SANT PAU, DE SANT POL DE MAR, PER LA GUIA MICHELIN, LA MÉS INFLUENT EN EL MÓN GASTRONÒMIC, SITUA EL RESTAURANT ENTRE ELS MÉS IMPORTANTS. AIXÍ IIGUALA A FERRAN ADRIÀ (EL BULLI), SANTI SANTAMARIA (CAN FABES), JUAN MARI ARZAK (ARZAK) I MARTIN BERASATEGUI (MARTIN BERASATEGUI). RUSCALLEDA VA OBTENIR LA PRIMERA ESTRELLA EL 1991 I LA SEGONA, EL 1996.
Mar Loire El restaurant Sant Pau està de bona estrella! -Ja ho crec! Aquest any, el nostre arbre de Nadal brilla amb un llum especial. -Va començar amb el premi de la loteria del Nen i acaba amb el màxim guardó culinari (entrevista realitzada el passat 13 de desembre). -Sí (riu), va tocar la loteria a la meva filla i a tres persones més que treballen amb nosaltres. O sigui, ens vam sentir premiats. El 2005 ha estat un gran any, el recordarem sempre. -Què estava fent quan li van donar la notícia de la tercera estrella Michelin? -Estava treballant, preparant una reunió amb els caps de cuina. -I van fer la reunió? -Sí, però després, la festeta, naturalment. -Com li van donar la notícia? -Em van dir que el Sant Pau apareixia a la Guia Michelin referenciat amb tres estrelles, que a l’endemà la premsa en faria ressò... -Algun consell, doncs? - Em van dir: «Aprofiti aquest vespre i celebri-ho amb la família». -Com sona que vostè és la quarta dona del món que té les tres estrelles Michelin? -Les tres estrelles és el màxim que pot aspirar un cuiner professional. És aquella guia de referència internacional que et presenta i ampara. Aquesta lectura de les estrelles la poden fer des de Portugal, Hong Kong i Boston. És aquell compromís que això suposa. La guia de tres estrelles diu que ets “una taula que mereix el viatge”. -Això implica no baixar la guàrdia. -Hem de fer que no falli res, que, de fet, és el que la casa fa. El premi arriba pel treball que fas. D’això n’estic segura. -La tercera estrella se’n rep com la primera? -És clar. És anant obrint portes de compromís, de categoria. Cada vegada necessites una orquestra humana més important darrere teu. Quan la casa en tenia una hi havia un staff més baix, la cuina no tenia tants detalls... Hem anat creixent, ens hem anat fent grans i hem conquerit aquestes tres estrelles. -Ha marcat el gol de desempat entre bascos i catalans. - (riu). Sí, encara que això no és una cursa esportiva. La gastronomia és cultura, però això és un tanto i l’hem marcat en el nostre marcador. Estem rabiants i contents. -I a més una dona! -Això és un bon missatge per a les dones i per a aquelles noies que han escollit lliurament aquesta professió, que són a les escoles, que hi volen dedicar la vida i que aprenen i comprenen que per triomfar d’una manera especial, una dona necessita el mateix que un home. «El meu home ha estat el meu gran impulsor, aquella persona que m’ha donat corda» -Què necessita ell? -Una família que ho ressisteixi, un equip que el segueixi i idees interessants que faci possible mantenir tota aquesta maquinària. Amb això vull dir establiment, producte i staff humà. Per tant, és dir a aquestes dones: “tu pots si t’ho proposes”. Ferran Adrià té una frase molt bona que diu: “hi haurà tantes dones com s’hi posin”. -El que és cert és en el món culinari hi predomina l’home. -I en tots els camps. Les dones, però, s’hi estan incorporant amb peu ferm. -Vostè anava per un altra vessant artística. -Sí, però penso que faig una cuina artística per la composició cromàtica, la forma, el volum, l’olor... -On és la gran obra d’art en un plat? -Crec que la gran obra d’art és que et mengis l’àpat, que en facis un bona digestió i que el guardis a la memòria. Això, sens dubte, és art. -I com va anar això de canviar de rumb? -Vaig néixer en una generació en què no se li preguntava a una noia què volia ser quan fos gran. Se l’educava per fer costat al marit. Vaig fer comerç mercantil i em vaig introduir a l’empresa familiar. Jo sempre havia demostrat aquestes inclinacions artístiques i des de la mateixa escola van aconsellar a casa meva que una carrera artística em barrejaria amb gent poc recomanable, amb bohemis de la vida. Em vaig incorporar a casa. Va haver una cosa que em va donar ja un plaer personal, que va ser aprendre tècniques a la cansaladeria i descobrir que jo podia fer les botifarres de sempre (la blanca, la negra...) i d’altres. Aquí és on vaig començar a jugar amb el meu treball. Vaig començar-hi a barrejar formatge, fruits secs... i tenia una bona resposta de públic. Això em va posar en marxa. -Com va continuar la carrera? -Sense adornar-me’n vaig començar a oferir alguna cosa per emportar, tenia formatges diferents, pasta fresca, salses d’importació... Era un món que anava creant sense adonarme’n, fins que toques sostre professional i veus que no pots fer més, que no pots continuar avançant. Jo ja estava treballant amb el meu home, que ha estat el meu gran impulsor, aquella persona que sempre m’ha donat corda. Vam decidir en el mateix establiment parar taula pública. I oferíem esmorzar, dinar, berenar, sopar. Això ens permetia fer uns plats més complicats, no tan senzills com una cosa per emportar a casa, però l’atzar ens va permetre comprar aquest hostal on estem. Una casa que ja funcionava, que tenia un jardí obert al mar. La casa ja em va demanar estovalles, copa fina... El públic estira de tu i quan el públic és exigent, també t’entregues més.
CARME RUSCALLEDA «La suma de tots els detalls de les persones del Sant Pau fan una cosa màgica»
-Amb quin menú van obrir, a l’estiu? -Amb la carta que teníem pensada per a la botiga: patés de la casa, embotits, canelons.. Ja va entrar-hi algun peixet a la planxa... Vam fer sopars i quan va acabar aquesta temporada vam veure clarament que ens havíem de definir, marcar una línia personal. I a l’hivern ja vam obrir per dinars i sopars. Això s’aconsegueix entregant-hi la vida. Ser capaç de valorar que tens un treball interessant, honest, de qualitat, diferent (és molt important el valor de la diferència), i apostar-hi per totes. -Ara són 28 persones per a 35 comensals. Quina era la proporció d’abans? -Érem 7-8 persones per atendre aquestes 35 cadires. I amb el mateix nombre de cadires, ara som 28 (26 a la casa i 2 senyores de neteja). -La tercera estrella canviarà el Sant Pau? -La tercera estrella és continuar en aquesta línia. Tu provoques que arribin les estrelles, no fas una feina perquè hi arribin. Un treball fa que la guia es fixi en tu. -Quin és el compromís ara? -Que les estrelles brillin i t’asseguro que tothom hi està motivat. -S’olorava les tres estrelles? -N’hi havia un rumor. S’anava acostant la presentació de la guia i ningú ens havia dit res. Teníem la percepció que ens havien d’avisar. I com això no passava, vam pensar que era una bola de neu que la gent havia fet créixer. Ho vam saber la vigília! -També va passar amb les dues anteriors? -Les anteriors ens les van comunicar dos usuaris de la guia: un català i un cantàbric. Aquest darrer ens va trucar i ens va dir que teníem dues estrelles. No m’ho creia, pensava que aquell senyor hi jugava amb els sentiments, fins que em va enviar un fax! -Els seus companys de pòdium, Ferran Adrià i Santi Santamaria, apostaven per vostè? -Sí, i jo aposto per molta més gent. Només acabem de començar. Hi haurà més tantos a Catalunya. Estem en un moment en què el món ens mira, que hi posem l’ànima, que tenim les cases ben equipades, amb un jovent que ha anat a l’escola. -Com és el seu equip? -Compto amb un equip que ha passat per l’escola, motivats, que venen a impregnar-se del Sant Pau. He obert amb l’equip que jo ja tenia abans de les tres estrelles. És molt costós crear un Sant Pau de cop i volta. Això només ho pot fer una empresa gran com és un hotel. Nosaltres l’hem anat creant, motivant-nos més, aprenent més, sent més autocrítics. Caminant fas camí. -El Sant Pau es pot reproduir? Ho dic perquè n’hi ha un altre a Tòquio. -El de Tòquio funciona arran d’una proposta d’un japonès a la qual ens vam negar tres vegades. Ens vam veure capaços de tirar-ho endavant quan vam descubrir el mercat de productes que hi ha, com treballa l’equip humà japonès i quan vaig tenir tres persones del meu equip il·lusionades per anar a dirigir-lo. Per la primavera complirem dos anys i hem situat el Sant Pau en un local de referència d’alt nivell a la ciutat de Tòquio. -El Sant Pau japonès s’assembla al santpolenc? -I tant! Tant en el continent com en el contingut. Aquest senyor ens va portar una maqueta d’un espai que s’estava construint en una plaça pública que tenia el símil de casa nostra. -Veurem més Sants Paus? -Hauria de ser una proposta de no retallar cap serrell en la compra ni en l’equip humà i fer-ho a la meva manera. Havia tingut propostes de Barcelona i de Madrid, però contemplaven menys talls a la cassola, una compra més reduïda, una altra qualitat... Jo busco el millor que trobo. Totes les persones d’aquí ens necessitem. Tots som figurants de cartró, on la suma de tots els detalls del nostre treball fan una cosa màgica. -Com és la carta a Tòquio? -Com la d’aquí. Som un restaurant de referència de cuina catalana. El concepte càrnic no està massa a la dieta del japonès i, per això, tinc més carn que peix. -Quina és la llista d’espera al Sant Pau? -Ja teníem aquesta sort de tenir llista d’espera els caps de setmana. Vaig obrir amb molta reserva feta. -I amb més estrelles! -Sí. Hi havia clients que ens deien que havien encarregat taula en un restaurant de dues estrelles i s’asseia en un de tres. -Quines qualitats ha de tenir un cuiner per progressar? -Enamorar-se de la feina, creure que és una cosa interessant, important, que creixerà amb ell si s’ho proposa, que li atraparà la vida, que li dedicarà hores de somni... És com casar-te amb una professió, estimar-la i entendre les dificultats que hi ha. Ser respectuós i tossut és una virtut. -Què vols dir amb respectuós? -Sí, pagant el que val aquell producte al proveïdor, a la gent que treballa amb tu i tenir una qualitat de treball i de vida. Ens trobem per dinar cada dia, fem una dieta variada, tenim una estona per anar a fer un cafè a fora i tornar-s’hi a incorporar amb el cervell fresc. És molt important, perquè si jo et tracto molt bé, tu em donaràs el millor de tu. El client s’ha de sentir estimat i el podem estimar si nosaltres som capaços d’estimar-nos. -El menjar és una presa de consciència? -Sí. Els del Primer Món, que tenim la sort de practicar-ho tres vegades al dia, hem de saber també que és un entramat de respecte amb el món productiu que l’envolta. Hem de respectar aquests pagesos que estan conreant convençuts i estimant la terra perquè no es desviïn cap a una cosa menys interessant. Hi ha molt de compromís social. Fins i tot amb aquell nen que puja, que se li ha d’ensenyar que es mengi els productes de temporada. Jo pretenc que quan arribes a Sant Pau trepitgis Maresme.
CARME RUSCALLEDA «El Sant Pau l’hem anat creant, motivant-nos cada dia més i sent més autocrítics»
-La cuina és mestisa? -La cuina s’impregna constantment. Però mantenim els nostres productors, tant els de terra com els de mar. -Si fes una valoració ràpida des d’aquell 1988, quan vas obrir el Sant Pau, què li ve al cap? -Que sempre hem tingut la voluntat de crear un espai que fos un referent de qualitat i de diferència. I treballant d’aquesta manera, arriben els guardons. -Fer brillar les estrelles és un repte? -No, perquè som d’aquesta manera. Quan ens van donar la primera estrella, teníem molt clar que n’hi hauria una segona perquè aquesta primera fos ben sòlida. Ara, ens d’imaginar que hi ha una quarta, perquè les tres siguin ben sòlides. No hem fet el cim. Ens han posat bona nota. -Recordes alguna felicitació especial aquests dies? -Una de Ferran Adrià, que me l’ha repetida molta gent. Quan em va trucar em va dir: “estic tan content com si me l’haguessin donat a mi. Quan me les van donar, no vaig sentir tanta alegria”. Inclús, quan baixo a Barcelona, m’atura gent que no em coneix i em diu: “quina alegria que tinc, com si me l’haguessin donat a mi”. Això et recarrega de força. He rebut cartes d’amor precioses. -Algun somni entorn de les tres estrelles? -Sempre he somiat molt. Somio que les coses es torcen, que van malament, coses surrealistes, com una persona que ha contractat una festa i que aquell dia no arriba ningú dels col·laboradors, o que no hem fet la compra. Aquests dies he somiat coses molt estanyes, com fer àpats a l’església, tenir gent asseguda en els bancs a punt de menjar i la cuina a la sagristia. Jo m’he caigut, fins i tot, a dins d’un brou. -Això no li passa al teu marit. -No. Si no tingués en Toni al costat podria que emmaltís de feina. -Ell és aficionat a la música? -Sí, té un grup. -Va tocar la trompeta el dia de la notícia? -Sí, més aviat va fer pinyols. -Com pot combinar tant de treball: col·laboracions a premsa, restaurant, escriure llibres...? -Faig una jornada que està fora de la llei. No es pot contractar. Quan el meu pare es va assabentar de la tercera estrella em va dir: “Si us plau, ara no vulguis treballar una hora més i dormir una de menys”. Pensa que la salut s’ha de cuidar. -Els seus fills també hi treballen? -Sí, per voluntat pròpia. I t’he de dir que s’estan enverinant. No se n’adonen que dediquen hores de descans fent treball. S’estan contaminant. S’ha de dir que tenim molta sort a treballar en una feina que ens agrada. A més, si la pots portar amb una complicitat familiar... - Quina part del dia prefereixes? -Matins -Un dia perfecte -Un dia en què no tinc cap compromís extraprofessional, fa sol i puc sortir amb el meu marit amb la moto. -Un lloc ideal -Sant Pol de Mar -Què fa un dia sense feina -Descobrir un poble -No pot passar sense.. ...sense il·lusió -Fa exercici? -Faig tonificació al gimnàs dos dies a la setmana: dijous i dilluns a les 8 hores -Fuma? -Mai he fumat. Vaig intentar-ho, però no em va agradar. -Què prefereix: discoteca o pub? -Pub -Els prefereix sossos o morenos? -Morenos, sens dubta. -Un plat preferit. -En un dia fred, una bona escudella amb la corresponent carn d’olla. -Canta a la dutxa? -No, és la cosa que pitjor faig al món. -Llegeix la premsa? -La repasso. -Comença pel principi o el final? -M’agrada començar pel final perquè aquí és on és la vida i al davant, la mort. -Li agrada el cinema? -Molt -Menja crispetes al cinema? -No, i desitjo que la gent les acabi. -El consell que més vegades ha donat. -Expressa’t com ets i treballa sense trampes. -El consell que més vegades li han donat. -Afluixa, posa fre. -Creu en els horòscops? -Me’ls llegeixo i em causem molt de respecte. -Li han fet alguna vegada alguna carta astral? -Sí, i em vaig espantar tant, de la clarividència que hi havia, que no ho faré mai més. Prefereixo pensar que les coses no estan escrites, sinó que la responsable de l’èxit o del fracàs sóc jo.