PIERA
EDICIONS S.L. - Joan Prim 83, 08400 Granollers - Tel. 938405290 - gastronomia@pieraedicions.com
CIF B-59904029 - Registre Mercantil - Tomo 21392 Foli 165 Fulla B-21770
CARME
RUSCALLEDA «La
suma de tots |
 |
-Amb quin menú van obrir, a l’estiu?
-Amb la carta que teníem pensada per a la botiga: patés de la
casa, embotits, canelons.. Ja va entrar-hi algun peixet a la planxa... Vam
fer sopars i quan va acabar aquesta temporada vam veure clarament que ens
havíem de definir, marcar una línia personal. I a l’hivern
ja vam obrir per dinars i sopars. Això s’aconsegueix entregant-hi
la vida. Ser capaç de valorar que tens un treball interessant, honest,
de qualitat, diferent (és molt important el valor de la diferència),
i apostar-hi per totes.
-Ara són 28 persones per a 35 comensals. Quina era la proporció
d’abans?
-Érem 7-8 persones per atendre aquestes 35 cadires. I amb el mateix
nombre de cadires, ara som 28 (26 a la casa i 2 senyores de neteja).
-La tercera estrella canviarà el Sant Pau?
-La tercera estrella és continuar en aquesta línia. Tu provoques
que arribin les estrelles, no fas una feina perquè hi arribin. Un treball
fa que la guia es fixi en tu.
-Quin és el compromís ara?
-Que les estrelles brillin i t’asseguro que tothom hi
està motivat.
-S’olorava les tres estrelles?
-N’hi havia un rumor. S’anava acostant la presentació de
la guia i ningú ens havia dit res. Teníem la percepció
que ens havien d’avisar. I com això no passava, vam pensar que
era una bola de neu que la gent havia fet créixer. Ho vam saber la
vigília!
-També va passar amb les dues anteriors?
-Les anteriors ens les van comunicar dos usuaris de la guia: un català
i un cantàbric. Aquest darrer ens va trucar i ens va dir que teníem
dues estrelles. No m’ho creia, pensava que aquell senyor hi jugava amb
els sentiments, fins que em va enviar un fax!
-Els seus companys de pòdium, Ferran Adrià i Santi Santamaria,
apostaven per vostè?
-Sí, i jo aposto per molta més gent. Només acabem de
començar. Hi haurà més tantos a Catalunya. Estem en un
moment en què el món ens mira, que hi posem l’ànima,
que tenim les cases ben equipades, amb un jovent que ha anat a l’escola.
-Com és el seu equip?
-Compto amb un equip que ha passat per l’escola, motivats, que venen
a impregnar-se del Sant Pau. He obert amb l’equip que jo ja tenia abans
de les tres estrelles. És molt costós crear un Sant Pau de cop
i volta. Això només ho pot fer una empresa gran com és
un hotel. Nosaltres l’hem anat creant, motivant-nos més, aprenent
més, sent més autocrítics. Caminant fas camí.
-El Sant Pau es pot reproduir? Ho dic perquè n’hi ha
un altre a Tòquio.
-El de Tòquio funciona arran d’una proposta d’un japonès
a la qual ens vam negar tres vegades. Ens vam veure capaços de tirar-ho
endavant quan vam descubrir el mercat de productes que hi ha, com treballa
l’equip humà japonès i quan vaig tenir tres persones del
meu equip il·lusionades per anar a dirigir-lo. Per la primavera complirem
dos anys i hem situat el Sant Pau en un local
de referència d’alt nivell a la ciutat de Tòquio.
-El Sant Pau japonès s’assembla al santpolenc?
-I tant! Tant en el continent com en el contingut. Aquest senyor ens va portar
una maqueta d’un espai que s’estava construint en una plaça
pública que tenia el símil de casa nostra.
-Veurem més Sants Paus?
-Hauria de ser una proposta de no retallar cap serrell en la compra ni en
l’equip humà i fer-ho a la meva manera. Havia tingut propostes
de Barcelona i de Madrid, però contemplaven menys talls a la cassola,
una compra més reduïda, una altra qualitat... Jo busco el millor
que trobo. Totes les persones d’aquí ens necessitem. Tots som
figurants de cartró, on la suma de tots els detalls del nostre treball
fan una cosa màgica.
-Com és la carta a Tòquio?
-Com la d’aquí. Som un restaurant de referència de cuina
catalana. El concepte càrnic no està massa a la dieta del japonès
i, per això, tinc més carn que peix.
-Quina és la llista d’espera al Sant Pau?
-Ja teníem aquesta sort de tenir llista d’espera els caps de
setmana. Vaig obrir amb molta reserva feta.
-I amb més estrelles!
-Sí. Hi havia clients que ens deien que havien encarregat taula en
un restaurant de dues estrelles i s’asseia en un de tres.
-Quines qualitats ha de tenir un cuiner per progressar?
-Enamorar-se de la feina, creure que és una cosa interessant, important,
que creixerà amb ell si s’ho proposa, que li atraparà
la vida, que li dedicarà hores de somni... És com casar-te amb
una professió, estimar-la i entendre les dificultats que hi ha. Ser
respectuós i tossut és una virtut.
-Què vols dir amb respectuós?
-Sí, pagant el que val aquell producte al proveïdor, a la gent
que treballa amb tu i tenir una qualitat de treball i de vida. Ens trobem
per dinar cada dia, fem una dieta variada, tenim una estona per anar a fer
un cafè a fora i tornar-s’hi a incorporar amb el cervell fresc.
És molt important, perquè si jo et tracto molt bé, tu
em donaràs el millor de tu. El client s’ha de sentir estimat
i el podem
estimar si nosaltres som capaços d’estimar-nos.
-El menjar és una presa de consciència?
-Sí. Els del Primer Món, que tenim la sort de practicar-ho tres
vegades al dia, hem de saber també que és un entramat de respecte
amb el món productiu que l’envolta. Hem de respectar aquests
pagesos que estan conreant convençuts i estimant la terra perquè
no es desviïn cap a una cosa menys interessant. Hi ha molt de compromís
social. Fins i tot amb aquell nen que puja, que se li ha d’ensenyar
que es mengi els productes de temporada. Jo pretenc que quan arribes a Sant
Pau
trepitgis Maresme.
 |
 |
 |