Cuina catalana de muntanya

Seguint la gran diversitat geogràfica, a Catalunya es pot gaudir d’una taula composada tant per productes de mar com de muntanya, una cuina que utilitza tot allò que ofereix la terra i sobretot una carn de qualitat superior, enriquida amb la trilogia bàsica del blat, l’oli i el vi, enriquida per les aportacions de l’Orient i del Nou Món, amb una tradició basada no sols en la pràctica quotidiana sinó en la tradició teòrica que remunta als segles medievals.

Si bé a terra endins hi predominen la carn, els derivats lactis i els productes del bosc, de l’hort i del corral, a l’alta muntanya es pot gaudir de les menges típiques de la Cerdanya, a base d’aliments de la terra, l’escudella de faves o de llegums, el trinxat (barreja de col, patata i cansalada), el conill o llebre guisats, el porcell farcit, els peus de porc, el bull o donegal, o la carn a la llosa, mentre que a la Vall d’Aran, es pot assaborir composicions de clara influència francesa com el civet de senglar, la sopa de ceba, els patés o el suflé. Lleida delecteix amb una gastronomia de caràcter natural, des dels embotits de les àrees de muntanya fins a la fruita de les contrades meridionals, mentre que al Pallars dominen embotits com la girella i el xolís, l’estofat d’isard o de senglar, el palpís o bé el guisat de conill. L’escudella i el freginat (sang de be fregida i mesclada amb fetge, ronyons, ceba, tomàquet, all i ous) són típics de l’Alta Ribagorça, mentre l’Alt Urgell presta delícies com la vedella ofegada, l’agredolç (a base de mel i pernil), els formatges del Cadí, la cassola de mongetes i el civet de llebre. D’altra bamda, el Solsonès ofereix carns excel.lents: conill, xai, vedella, pollastre de corral, guatlla, senglar...

Per guarnir aquestes carns, res millor que les hortalisses com la ceba, l’all i el tomàquet -que formen, guisats amb oli, la base del sofregit, salsa mare de la cuina del país-, el pebrot i l’albergínia -que, cuits a la brasa, donen la gustosa escalivada i, units al sofregit, la samfaina- o tots els ingredients de les amanides crues, sense oblidar els llegums: faves que donen lloc a un plat emblemàtic, pèsols, mongetes i cigrons. No oblidar tampoc la fruita, que es menja no sols com a postre sinó que acompanya rostits de carn i aviram. Els fruits secs –ametlles, avellanes, pinyons, panses, prunes, figues seques- s’integren també, sols o en picada, als plats de carn o bé pera amanir-los, l’allioli i el romesco, dues salses definitòries de la taula catalana.

Els boscos catalans donen una gran varietat d’herbes aromàtiques com llorer, farigola, julivert, menta, sajolida, i un altre producte molt preuat a la taula, els bolets. Casar el bolet amb la caça és una bona opció arribada la tardor. rovellons, llenegues, fredolics i moltes altres varietats es disputen el lloc de preferència a totes les taules, dels que s’en deriven plats com el caleó de bolets amb parmesà, el filet de cérvol amb patata confitada i llenegues, la crema de fredolics amb mandonguilles de senglar i la terrina freda de conill de bosc.

Un capítol a part són els embotits, crus o cuits, blancs o negres (amb sang), fets a base de carn de porc, que donen també saboroses conserves com la cansalada o el pernil, acompanyats amb el tradicional pa de pagès amb tomàquet català.

Per regar l’àpat, els immillorables vins de les nou denominacions d’origen de les terres catalanes, amb un prestigi procedent de l’època romana, tot i que han experimentat els darrers decennis una millora considerable per la introducció de nous ceps i de noves tècniques enològiques o bé el cava, elaborat des de fa més d'un segle seguint el mètode champenoise francès, especialment a la regió del Penedès, exportat actualment per tot el món.