Recordem l'entrevista que ens va regalar el nostre enyorat Santi Santamaria
SANTI SANTAMARÍA «Anar al restaurant és participar d’un espectacle escènic» EL PRESTIGIÓS XEF SANTI SANTAMARIA, AMB TRES ESTRELLES MICHELIN AL RESTAURANT CAN FABES (SANT CELONI) I UNES ALTRES DUES AL SANT CELONI (MADRID), DIRIGEIX EL RESTAURANT EVO, SITUAT EN UNA IMPRESSIONANT CÚPULA DE VIDRE EN UN HOTEL DE CINC ESTRELLES DE LA CADENA HESPERIA, A L’HOSPITALET DE LLOBREGAT. EL RESTAURANT, AMB UNES VISTES MAGNÍFIQUES, COMPTA AMB EL SEGELL D’UNA CUINA MOLT PRESTIGIOSA I DE PRODUCTE AUTÒCTON. MIRA AL CEL, CAP A LES ESTRELLES
Mar Loire - Al maig, va inaugurar el restaurant Evo, que mira cap al cel. -És un projecte que arrenca fa cinc anys i s’emmarca dins el conveni de col·laboració amb l’Hesperia per dirigir restaurants gastronòmics de la cadena. -Ha participat en el disseny de l’edifici? -El projecte de l’edifici ja estava definit. L’arquitecte, Richard Rogers, inicialment, quan va concebre l’espai volia fer un restaurant molt més gran. Sempre em trobo que els arquitectes no acaben d’entendre que vull un espai per a 45-50 persones. -Amb més coberts no funciona? -La cuina que nosaltres fem, si la volem fer amb regularitat, buscant la constància, basada en el detall i amb un tracte el màxim de personalitzat, 100 persones és A massa. És una quantitat que en l’alta cuina no funciona. -Quin és l’equip que fa possible l’Evo? -Són persones que han treballat amb mi. El cap de cuina es l’Ismael Alegria, que porta vuit anys en la casa. -N’és, doncs, una reproducció? -No, és una evolució. -Dirigeix tres restaurants. Des de fora sembla que sigui complicat. -Jo em defineixo com un animador d’equips. A Can Fabes és on tinc la meva presència física, on em poso als fogons. Els altres dos estan regentats per persones que han sortit d’aquesta casa i tenim una complicitat molt gran a l’hora d’entendre la cuina. No ens hem d’explicar cada dia com s’ha d’executar una recepta o com s’ha d’atendre un client. No m’agrada fer clònics, els que estan al capdavant seran els que donaran el nivell de la percepció del restaurant. La firma Santamaria accelera un procés, però la personalitat la donarà l’equip. -Deia que tots tenen complicitat. Això es tradueix en èxit? -El de Madrid està demostrant que funciona molt bé, pràcticament són 6 anys d’emplenar cada dia, de molt bona premsa. En el cas de l’Evo també estic convençut que serà un restaurant de referència. Està a l’entrada de Barcelona, a la Gran via. És una zona de creixement, on hi ha la fira, on hi haurà la ciutat judicial, tocant a El Prat, en un lloc amb molt de moviment de persones. -Quina és la funció de l’Evo? -Posicionar un hotel, amb una inversió enorme, de centenars de milions d’euros, dirigit a donar servei a Barcelona com a ciutat de congressos i events. No hem d’oblidar que els restaurants formen part d’una oferta d’oci. Al mateix temps, aquests es poden convertir en un espectacle. Anar al restaurant és participar d’un espectacle escènic. -L’Evo forma part del circuit gastronòmic. -Valoro molt l’aposta d’Hesperia per situar aquest espai dins el circuit de la gastronomia, perquè si haguessin fet una discoteca o un bar de copes, segur que guanyarien més diners. L’èxit estava assegurat pel lloc on està, amb unes vistes extraordinàries. El fet que hi hagi una cuina amb la meva firma és un valor afegit. És un restaurant-espectacle, és un restaurant que és el propi restaurant. «Sempre em trobo que els arquitectes no entenen que vull un espai per a 50 coberts» -Com és que tanca el cap de setmana? -Tothom ha d’entendre que el personal de la restauració, com a qualsevol altre ofici, ha de fer festa dos dies a la setmana. Quan un restaurant treballa al 100% tant és que sigui diumenge com dilluns. El fet que tanqui el cap de setmana lliga amb la dinàmica i amb el funcionament de la ciutat. És un restaurant urbà, que viu a l’entorn dels events. -N’hi ha qui només pot anar-hi els caps de setmana. -Jo faig festa els dilluns i els teatres estan tancats. Jo podria dir «per què no obren?» -S’omple? -Està ple cada dia. -Els seus restaurants són per a ocasions molt especials. -La meva especialització és la restauració d’èlit, treballar per a uns moments d’excel ·lència, no per a l’organiztació de cada dia. No he fet mai una segona marca de bocatas. ni de fast food. Venir a aquest restaurant és per a un moment d’excepció o perquè el teu esport és anar a conèixer els restaurants. -Cada cop més els hotels aposten per tenir un restaurant gastronòmic dins els seus recintes? -Els hotels tenen una sèrie de deures pendents. Tots hem viscut escenes on se li pregunta al recepcionista un lloc per anar a sopar. El que seria lògic és que contestés que a casa també s’hi pot menjar molt bé. És una obligació dels grups hotelers atendre els seus clients amb la màxima qualitat i la cuina en forma part. -Aquest concepte està canviant? -Està pujant, en tant que la competència entre cadenes hoteleres és molt forta i tots volen captar els millors clients, aquells que es poden fidelitzar. Tenir un bon restaurant n’és una manera, perquè l’hotel és un servei. -Les cartes són iguals als tres restaurants? -No, però sí semblants. A mi m’agrada molt centrarme en el producte, m’agrada que tingui relació amb el territori. En un moment determinat, però, he de definir amb què començar.
SANTI SANTAMARÍA «Els hotels tenen deures pendents amb la gastronomia»
Mar Loire -Costa aquesta arrencada? -No, perquè hem treballat junts. Un restaurant és un equip, el que s’ha de veure és la jugada, saber cap a on ens movem. -Com es pot combinar el fenomen de la internacionalització amb els productes de casa? -Avui dia, les distàncies s’escurcen. M’agraden els productes de qualitat per la proximitat. Sé que quan compro un peix de Blanes, estic controlant des que surt del plat fins que arriba al client i, en canvi, no puc fer-ho amb uns llagostins del Senegal. També n’hi ha productes que poden viatjar molt bé. N’hi ha unes pautes d’alimentació i uns productes que defineixen molt un territori. És impensable que nosaltres no tinguessin bolets a la tardor. -Per tant, obert a la internacionalització? -Sí, no ens hem de tancar a les influències internacionals perquè és continuar fent realitat el que sempre ha existit. S’ha de fer amb un ritme per assimilar-ho, perquè, si no, acabes construint una cultura de novetats, sense sediments. -S’estan trencant tòpics sobre la cuina? -Sí, avui dia pots menjar un plat de sardines en un bon restaurant. -Per què els mitjans de comunicació tenen tant d’interès per la cuina? -Crec que encara estem molt lluny en proporció amb el futbol. I això que mengem moltes vegades al dia. -Però la cuina va ocupant un espai important als mitjans de comunicació i, en canvi, la gent menja molt malament. -N’hi ha una alimentació que no compleix les pautes de la dieta mediterrània i que durant anys ha funcionat. A més està demostrat que la gent de la Mediterrània té més salut i una vida més llarga que en altres parts del món. es persones reprodueixen el que veuen i Catalunya, Espanya i Europa s’estan americanitzant. Europa no ha sabut blindar-se. A més estem consumint moltes coses; generem moltes deixalles que ens degeneran com a individus. -La gent dedica més diners a l’oci i al vestit que a l’alimentació. -Està constatat que les coses antigues no venen. El jove vol comprar la novetat. Al vespre, només un 50% de les famílies es posa a taula per menjar junts. D’aquests, la meitat no passa més de 30 minuts asseguda. La societat d’avui fabrica obesos i un cop els té, els margina. I si això és una plaga, n’hi ha una responsabilitat de les institucions i estaments públics per solventar-lo. Això repercuteix en la butxaca de la sanitat pública. Crec que els polítics, que són venedors, tenen un gran desconeixement de l’alimentació. «La gent amb dieta mediterrània té millor salut i viu més anys» -Hem anat a pitjor? -La qualitat alimentària als hospitals i als menjadors xoca molt amb el que es menjava fa uns anys. No hi ha aquesta personalització que es tenia abans quan la mare cuinava a casa. Aquesta transmitia humanitat a través del menjar perquè sabia que alimentava al seu fill. Ara, el que està cuinant en una escola està fent menjar com si fes neumàtics per a un cotxe. -Molts es prenen la cuina com a oci. -N’hi ha molts homes que els agrada anar al mercat. És un exercici que t’allibera d’altres problemes. Però no pot ser un parèntesi d’un cop a la setmana. -I davant això, per què tant de ressò a la cuina? -Hi ha un desig de la gent de buscar en altres llocs allò que troba a faltar. -Can Fabes té tres estrelles de la Guia Michelin. Aconseguir-la és més difícil que mantenir-la? -Aconseguir-la és molt difícil. En els 40 anys d’història de la Michelin a Espanya, només hi han arribat sis. -L’any passat va anar a parar la tercera estrella a Carme Ruscalleda, del Sant Pau, a Sant Pol de Mar. Ha costat que sigui una dona. -Perquè n’hi ha molt poques dones al front d’un restaurant. La tecnologia ha avançat molt i avui dia treballar en una cuina ja no és un impediment físic com fa 40 anys, on s’havien de moure olles enormes. Ara es cuina molt més amb el cap. Abans, els bons restaurants es trobaven en els hotels, les fondes van aparèixer com una necessitat dels viatjants. -Can Fabes té habitacions. -Fa tres anys vaig fer unes habitacions a Can Fabes, perquè preveia el problema en què ens estem trobant amb els controls d’alcoholèmia. El restaurant ha de facilitar les necessitats al seu voltant. -El carnet per punts influeix en els restaurants llunyans de les grans ciutats? -Tot plegat fa que els restaurants que estem a fora de les grans ciutats ho tinguem molt difícil. No dic que conduir havent consumint alcohol no sigui un fet perillós i que no s’hagi de sancionar, però també crec que el ciutadà se’l castiga molt i, en canvi, té molts pocs recursos per anar en contra de les injustícies.
SANTI SANTAMARÍA LES PREGUNTES CURTES
-Quin horòscop és? -Lleó -Creu en els horòscops? -No -Un dia perfecte -Un dia de picnic: sortir al matí i anar a passejar per la muntanya -Un lloc ideal -El Pla de la Calma del Montseny -Un dia sense feina -No tinc la feina com un turment. La millor feina que es pot tenir és aprendre. -Un dia sense feina és un dia en què no s’aprèn? -No, és un dia en blanc -A quina hora es lleva? -9.30 hores -Fa exercici? -Molt poc -Fuma? -Tres o quatre cigars a la setmana -Discoteca o pub? -Cap dels dos. Els nivells de so no permeten parlar -Plat preferit -Depèn del moment -Canta a la dutxa? -No -Llegeix la premsa cada dia? -Sí -Comença per l’inici o el final? -Normalment, per l’editorial -Li agrada el cinema? -Sí - La darrera pel·lícula que ha vist? -Munich -Menja crispetes al cinema? -No, és horrorós pel soroll i l’olor que fan -Quin consell ha donat més vegades? -Sigueu vosaltres mateixos -Quin consell li han donat més vegades? -Que em moderi -És creient? -Sóc un ateu que busca