PIERA EDICIONS S.L. - Joan Prim 83, 08400 Granollers - Tel. 938405290 - gastronomia@pieraedicions.com
CIF B-59904029 - Registre Mercantil - Tomo 21392 Foli 165 Fulla B-21770

SANTI SANTAMARÍA «Anar al restaurant és participar d’un espectacle escènic» EL PRESTIGIÓS XEF SANTI SANTAMARIA, AMB TRES ESTRELLES MICHELIN AL RESTAURANT CAN FABES (SANT CELONI) I UNES ALTRES DUES AL SANT CELONI (MADRID), DIRIGEIX EL RESTAURANT EVO, SITUAT EN UNA IMPRESSIONANT CÚPULA DE VIDRE EN UN HOTEL DE CINC ESTRELLES DE LA CADENA HESPERIA, A L’HOSPITALET DE LLOBREGAT. EL RESTAURANT, AMB UNES VISTES MAGNÍFIQUES, COMPTA AMB EL SEGELL D’UNA CUINA MOLT PRESTIGIOSA I DE PRODUCTE AUTÒCTON. MIRA AL CEL, CAP A LES ESTRELLES

Mar Loire

- Al maig, va inaugurar el restaurant Evo, que mira cap al cel.
-És un projecte que arrenca fa cinc anys i s’emmarca dins el conveni de col·laboració amb l’Hesperia per dirigir restaurants gastronòmics de la cadena.

-Ha participat en el disseny de l’edifici?
-El projecte de l’edifici ja estava definit. L’arquitecte, Richard Rogers, inicialment, quan va concebre l’espai volia fer un restaurant molt més gran. Sempre em trobo que els arquitectes no acaben d’entendre que vull un espai per a 45-50 persones.

-Amb més coberts no funciona?
-La cuina que nosaltres fem, si la volem fer amb regularitat, buscant la constància, basada en el detall i amb un tracte el màxim de personalitzat, 100 persones és A massa. És una quantitat que en l’alta cuina no funciona.

-Quin és l’equip que fa possible l’Evo?
-Són persones que han treballat amb mi. El cap de cuina es l’Ismael Alegria, que porta vuit anys en la casa.

-N’és, doncs, una reproducció?
-No, és una evolució.

-Dirigeix tres restaurants. Des de fora sembla que sigui complicat.
-Jo em defineixo com un animador d’equips. A Can Fabes és on tinc la meva presència física, on em poso als fogons. Els altres dos estan regentats per persones que han sortit d’aquesta casa i tenim una complicitat molt gran a l’hora d’entendre la cuina. No ens hem d’explicar cada dia com s’ha d’executar una recepta o com s’ha d’atendre un client. No m’agrada fer clònics, els que estan al capdavant seran els que donaran el nivell de la percepció del restaurant. La firma Santamaria accelera un procés, però la personalitat la donarà l’equip.

-Deia que tots tenen complicitat. Això es tradueix en èxit?
-El de Madrid està demostrant que funciona molt bé, pràcticament són 6 anys d’emplenar cada dia, de molt bona premsa. En el cas de l’Evo també estic convençut que serà un restaurant de referència. Està a l’entrada de Barcelona, a la Gran via. És una zona de creixement, on hi ha la fira, on hi haurà la ciutat judicial, tocant a El Prat, en un lloc amb molt de moviment de persones.

-Quina és la funció de l’Evo?
-Posicionar un hotel, amb una inversió enorme, de centenars de milions d’euros, dirigit a donar servei a Barcelona com a ciutat de congressos i events. No hem d’oblidar que els restaurants formen part d’una oferta d’oci. Al mateix temps, aquests es poden convertir en un espectacle. Anar al restaurant és participar d’un espectacle escènic.

-L’Evo forma part del circuit gastronòmic.
-Valoro molt l’aposta d’Hesperia per situar aquest espai dins el circuit de la gastronomia, perquè si haguessin fet una discoteca o un bar de copes, segur que guanyarien més diners. L’èxit estava assegurat pel lloc on està, amb unes vistes extraordinàries. El fet que hi hagi una cuina amb la meva firma és un valor afegit. És un restaurant-espectacle, és un restaurant que és el propi restaurant.

«Sempre em trobo que els arquitectes no entenen que vull un espai per a 50 coberts»

-Com és que tanca el cap de setmana?
-Tothom ha d’entendre que el personal de la restauració, com a qualsevol altre ofici, ha de fer festa dos dies a la setmana. Quan un restaurant treballa al 100% tant és que sigui diumenge com dilluns. El fet que tanqui el cap de setmana lliga amb la dinàmica i amb el funcionament de la ciutat. És un restaurant urbà, que viu a l’entorn dels events.

-N’hi ha qui només pot anar-hi els caps de setmana.
-Jo faig festa els dilluns i els teatres estan tancats. Jo podria dir «per què no obren?»

-S’omple?
-Està ple cada dia.

-Els seus restaurants són per a ocasions molt especials.
-La meva especialització és la restauració d’èlit, treballar per a uns moments d’excel ·lència, no per a l’organiztació de cada dia. No he fet mai una segona marca de bocatas. ni de fast food. Venir a aquest restaurant és per a un moment d’excepció o perquè el teu esport és anar a conèixer els restaurants.

-Cada cop més els hotels aposten per tenir un restaurant gastronòmic dins els seus recintes?
-Els hotels tenen una sèrie de deures pendents. Tots hem viscut escenes on se li pregunta al recepcionista un lloc per anar a sopar. El que seria lògic és que contestés que a casa també s’hi pot menjar molt bé. És una obligació dels grups hotelers atendre els seus clients amb la màxima qualitat i la cuina en forma part.

-Aquest concepte està canviant?
-Està pujant, en tant que la competència entre cadenes hoteleres és molt forta i tots volen captar els millors clients, aquells que es poden fidelitzar. Tenir un bon restaurant n’és una manera, perquè l’hotel és un servei.

-Les cartes són iguals als tres restaurants?
-No, però sí semblants. A mi m’agrada molt centrarme en el producte, m’agrada que tingui relació amb el territori. En un moment determinat, però, he de definir amb què començar.

continúa