PIERA
EDICIONS S.L. - Joan Prim 83, 08400 Granollers - Tel. 938405290 - gastronomia@pieraedicions.com
CIF B-59904029 - Registre Mercantil - Tomo 21392 Foli 165 Fulla B-21770
SANTI
SANTAMARÍA |
 |
-Costa
aquesta arrencada?
-No, perquè hem treballat junts. Un restaurant és un equip,
el que s’ha de veure és la jugada, saber cap a on ens movem.
-Com es pot combinar el fenomen de la internacionalització
amb els productes de casa?
-Avui dia, les distàncies s’escurcen. M’agraden els productes
de qualitat per la proximitat. Sé que quan compro un peix de Blanes,
estic controlant des que surt del plat fins que arriba al client i, en canvi,
no puc fer-ho amb uns llagostins del Senegal. També n’hi ha productes
que poden viatjar molt bé. N’hi ha unes pautes d’alimentació
i uns productes que defineixen molt un territori. És impensable que
nosaltres no tinguessin bolets a la tardor.
-Per tant, obert a la internacionalització?
-Sí, no ens hem de tancar a les influències internacionals perquè
és continuar fent realitat el que sempre ha existit. S’ha de
fer amb un ritme per assimilar-ho, perquè, si no, acabes construint
una cultura de novetats, sense sediments.
-S’estan trencant tòpics sobre la cuina?
-Sí, avui dia pots menjar un plat de sardines en un bon restaurant.
-Per què els mitjans de comunicació tenen tant d’interès
per la cuina?
-Crec que encara estem molt lluny en proporció amb el futbol. I això
que mengem moltes vegades al dia.
-Però la cuina va ocupant un espai important als mitjans de
comunicació i, en canvi, la gent menja molt malament.
-N’hi ha una alimentació que no compleix les pautes de la dieta
mediterrània i que durant anys ha funcionat. A més està
demostrat que la gent de la Mediterrània té més salut
i una vida més llarga que en altres parts del món. es persones
reprodueixen el que veuen i Catalunya, Espanya i Europa s’estan americanitzant.
Europa no ha sabut blindar-se. A més estem consumint moltes coses;
generem moltes deixalles que ens degeneran com a individus.
-La gent dedica més diners a l’oci i al vestit que a l’alimentació.
-Està constatat que les coses antigues no venen. El jove vol comprar
la novetat. Al vespre, només un 50% de les famílies es posa
a taula per menjar junts. D’aquests, la meitat no passa més de
30 minuts asseguda. La societat d’avui fabrica obesos i un cop els té,
els margina. I si això és una plaga, n’hi ha una responsabilitat
de les institucions i estaments públics per solventar-lo. Això
repercuteix en la butxaca de la sanitat pública. Crec que els polítics,
que són venedors, tenen un gran desconeixement de l’alimentació.
«La
gent amb dieta mediterrània té millor salut i viu més
anys»
-Hem anat a pitjor?
-La qualitat alimentària als hospitals i als menjadors xoca molt amb
el que es menjava fa uns anys. No hi ha aquesta personalització que
es tenia abans quan la mare cuinava a casa. Aquesta transmitia humanitat a
través del menjar perquè sabia que alimentava al seu fill. Ara,
el que està cuinant en una escola està fent menjar com si fes
neumàtics per a un cotxe.
-Molts es prenen la cuina com a oci.
-N’hi ha molts homes que els agrada anar al mercat. És un exercici
que t’allibera d’altres problemes. Però no pot ser un parèntesi
d’un cop a la setmana.
-I davant això, per què tant de ressò a la cuina?
-Hi ha un desig de la gent de buscar en altres llocs allò que troba
a faltar.
-Can Fabes té tres estrelles de la Guia Michelin. Aconseguir-la
és més difícil que mantenir-la?
-Aconseguir-la és molt difícil. En els 40 anys d’història
de la Michelin a Espanya, només hi han arribat sis.
-L’any passat va anar a parar la tercera estrella a Carme Ruscalleda,
del Sant Pau, a Sant Pol de Mar. Ha costat que sigui una dona.
-Perquè n’hi ha molt poques dones al front d’un restaurant.
La tecnologia ha avançat molt i avui dia
treballar en una cuina ja no és un impediment físic com fa 40
anys, on s’havien de moure olles enormes. Ara es cuina molt més
amb el cap. Abans, els bons restaurants es trobaven en els hotels, les fondes
van aparèixer com una necessitat dels viatjants.
-Can Fabes té habitacions.
-Fa tres anys vaig fer unes habitacions a Can Fabes, perquè preveia
el problema en què ens estem trobant amb els controls d’alcoholèmia.
El restaurant ha de facilitar les necessitats al seu voltant.
-El carnet per punts influeix en els restaurants llunyans de les grans
ciutats?
-Tot plegat fa que els restaurants que estem a fora de les grans ciutats ho
tinguem molt difícil. No dic que conduir havent consumint alcohol no
sigui un fet perillós i que no s’hagi de sancionar, però
també crec que el ciutadà se’l castiga molt i, en canvi,
té molts pocs recursos per anar en contra de les injustícies.