FERRAN ADRIÀ


Ara que ha desaparegut El Bulli és hora de recordar com se sentia el famós cuiner quan al seu restaurant estava en el seu millor moment
FERRAN ADRIÀ «En 2 ó 3 anys ho deixo... espero no tornar a treballar per diners» LES 15,00 H.. FERRAN ADRIÀ ENS HA CITAT A AQUESTA HORA PER A XERRAR UNA MICA AMB ELL. LLOC: LA PARADISÍACA CALA MONTJOI, ÉS A DIR, A LA TERRASSA D’EL BULLI. A LES 3’OO H. ÉS QUAN EL BULLI ENGEGA LES MÀQUINES. NO PAREN D’ARRIBAR CUINERS, NOIES,... I EN 2 MINUTS TOTHOM ESTÀ EN MARXA. LA CUINA, UN AUTÈNTIC ESPECTACLE. CONCENTRACIÓ ABSOLUTA PER A CREAR PETITES OBRES D’ART. LES 3’00 H.. NO SAPS SI DINAR ABANS O DESPRÉS DE PARLAR AMB ELL. AL FINAL, NI UNA COSA NI L’ALTRA. ELL PERÒ, TAMPOC HO HA FET.
Oriol Piera - Has dinat? - “Sí he dinat?... Doncs no. Dinar, dinar, no”. - No sols dinar normalment? - “Avui no. Com estava tancat el restaurant... Amb les proves, entrepans... Dinar és difícil, al menys els dies que obrim”. - I què sols dinar, quan ho fas? - “El mateix que tu o que qualsevol, el de la gent normal. Una cosa és la nostra feina i una altra el dia a dia”. - Difícilment deus tenir temps per dinar o sopar a casa... - “A casa?... Normalment ho fem aquí, però quan el restaurant està tancat i intento fer bé. És l’únic temps que tinc en tot el dia”. - Sols cuinar a casa? - “Si cuinem, cuino jo. Si estem a casa, cuino jo. Alguna vegada cuina ella, però no gaires”. -A casa, que sols fer, una cuina ràpida o busques menjars complicats? - “Com t’imagines, per una cuina ràpida. Alguna cosa de mitja horeta... Alguna cosa bona i ja està”. -Després de tantes hores aquí, a la cuina... - “Sí, clar....però depèn... al meu germà, per exemple, li encanta cuinar a casa, i està tot el dia pensant què farà”. -Amb tant menjar al davant durant el dia, provant-lo... és difícil poder portar una dieta equilibrada? - “Sí, una dieta equilibrada és difícil, però al final, si el que has menjat és bò, ja fas més o menys una dieta equilibrada”. - I què opines de la famosa dieta mediterrània? - “Que és una dieta més, el que passa és que és una dieta molt àmplia. Va des de Túnez a Grècia,... és una dieta que s’ha anat formant durant el temps. La pasta, és molt jove... continuament es va reinventant la dieta mediterrània”. - Creus que realment hi ha una bona cultura gastronòmica i que sabem ben bé el que mengem cada vegada? - “Més que cultura és informació. Potser manca informació, però això no és culpa nostra. Quan vas a comprar al mercat no t’informen bé. S’està millorant mica a mica, i penso que això és fonamental. Penso que és una de les coses que l’administració hauria de millorar”. - S’hauria d’apostar una mica per la qualitat del producte... - “L’important és la informació i després cadascú decideix”. - Seria important també implantar una mica la cultura gastronòmica a nivell ja d’escola... - “D’alimentació principalment. És una part important del nostre temps lliure. Una vegada tenim una bona alimentació és important passar-t’ho bé mitjançant el menjar. La bona gastronomia no ha de ser una obligació, en canvi la bona alimentació sí que hauria de ser una obligació”. «La premsa rosa?... ni tinc ni tindré amants, estic molt ben casat i porto una vida molt normal» - D’alguna manera estàs contribuint en aquest aspecte amb llibres, videos, dvds,... - “Procuro... Els cuiners som bastant transcriptors i podem ajudar a la gent, baixar al carrer i dir-li a la gent que la podem ajudar, i penso que és el que està passant”. - Dius que els cuiners han de baixar al carrer per portar la gastronomia a totes les cases?... - “Sí, perquè quedava molt malament... per exemple, el què he fet últimament amb El Periódico és una desmitificació molt gran que la gastronomia és només per la gent elitista. Fins ara semblava que quedava malament que un cuiner baixés al carrer i penso que això que he fet motivarà molt a la gent”. - Has acabat ja l’últim llibre? - “L’estic acabant. Estic acabant l’últim de la trilogia i estic començant el procés del que serà un llibre a l’any. D’El Bulli es parla aquest any, i la gent coneix pel sopar que han fet, però volem explicar a la gent què ha passat durant l’any”. -Es tracta de parlar una mica de la història d’El Bulli? - “El primer llibre sí que hi parlava. Es va fer perque havíem escoltat moltes informacions que no eren veritat. No hi havia gaire informació i aleshores he fet una mica d’investigació per a que la gent sàpiga que es va obrir al 1961, que era un minigolf amb restaurant, després va ser un chiringuito i que fins el 75 no va ser un restaurant amb cara i ulls. Es tracta de desmitificar algunes coses”. - S’ha parlat molt d’El Bulli i es comenta que cal tenir una mica de cultura gastronòmica per venir a sopar aquí... - “Malament el que pensi que té cultura gastronòmica. Ara estic fent un treball sobre els productes que hi ha i per exemple, jo no sé de menta, i n’hi ha 60 classes. Hi ha 100.000 classes d’arròs... Tenir cultura gastronòmica és de les coses més impossibles. Els que tenim una miqueta més de cultura podem ser les persones que ens dediquem cada dia en això”. - Per la gent potser és més important el plaer dels sabors, de si li agrada o no... - “Entendre o no és impossible. El menjar no s’entèn. La paella t’agrada o no t’agrada, però no s’entèn de paelles”. - El que sí suposa venir a sopar a El Bulli és una important despesa econòmica... - “No. Sempre valorant que, per desgràcia hi ha molta gent que no arriba a final de mes... hem de tenir en compta que un senyor que fuma un paquet diari de ros pot venir una vegada al mes a un bon restaurant si deixa de fumar. Jo no tinc mòbil, ja que no el trobo necessari tret de feines com metges, periodistes,... i si jo no el tinc significa que puc viure sense mòbil. Tenir mòbil o no et pot suposar anar a un restaurant. La roba... et pot costar 50 ó 200 euros. Si compres la de 50 enlloc de la de 200... Crec que és una qüestió de prioritats en la vida, però no es pot dir que anar a un bon restaurant sigui una cosa inassequible per a tothom. A més, anar a un d’aquests restaurants ho fas una vegada al mes, com a molt... no hi vas cada dia...”. - Evidentment tot es tracta de triar el que prefereixes, i potser la societat actual es decanta més per altra tipus de plaers... - “Comença a haver-hi més gent que no, però això també és una mica qüestió d’informació. Potser si la gent ho pogués conèixer canviaria d’opinió. Els restaurants d’avui dia solen agradar sempre a tothom que hi va el primer dia”. - En aquest cas, creus que el bon paladar va també en relació al nivell econòmic de cadascú? - “No,...el que passa és que.... No. Potser amb diners sí tenim més referència de menjars, però la sensibilitat no es compra. Pots ser el més ric del món que si no téns sensibilitat...”.
FERRAN ADRIÀ «Si la Boda Real hagués sortit malament la premsa ens hauria matxacat»
- El Príncep, els Reis,... tenen bon paladar? - “Sí, els agrada menjar... però ja dic que tenir bon paladar és que el que menges t’agradi”. - Van quedar contents tant en la seva visita a El Bulli com en el dinar de la boda? - “Sí... a la Leticia li agrada molt el menjar modern, però també hi ha molta gent d’aquesta que no li agrada aquest menjar”. - La boda dels Prínceps va ser un dels reptes que has tingut aquest any. T’ho vas prendre una mica amb por per la repercusió que podia tenir? - “Home... Aquestes coses no passen cada dia. Al final em vaig donar compta l’últim dia que si hagués sortit malament la premsa ens hauria matxacat. Per sort va sortir molt bé i ens ho hem plantejat com una anècdota en la nostra vida personal ja que nosaltres no som cuiners d’aquest tipus. Però ens ho vam passar molt bé, i podem explicar que nosaltres som dels 3 ó 4 que estàvem en aquell saló. Va ser una anècdota divertida”. - Vale, les crítiques de la premsa van ser positives, però t’ha tractat sempre bé? - “M’ha tractat meravellosament. Segurament perque quan va començar la bojeria cap el 97 i fins ara, he continuat amb la meva filosofia de rebre a tot tipus de premsa, també a la gent petita. I encara que no ho sembli, jo no tinc cap gabinet de premsa. Mai he trucat a un periodista per a que em faci un reportatge, mai. Al contrari, s’emprenyen perque no els truco. Mai he trucat tampoc a cap periodista quan no m’ha agradat un article, i suposo que al final, et tractem com els tractes”. - Però la premsa especialitzada sol ser molt més crítica, has tingut algun problema amb ella? - “Arriba un moment en que quan fas una espiral ja és molt difícil que et matxaquin, a no ser que et vulguis fer el graciós. El Bulli és totalment discutible, i a mi m’agraden els articles, m’agrada molt la gent que discuteix El Bulli i de la seva evolució, sempre que es faci amb educació”. - I queda la premsa de moda i més perillosa a la vegada, la rosa... no se’t veu gaire en ella... no t’interessa? - “No és que no m’interessi, però és com tot... si tu no entres, ells no entren. Jo tinc gent coneguda que es dedica a això i l’important és no donar mai el primer pas. Si dones un primer pas demostres que estàs disposat. Jo, ni tinc ni tindré amants, estic molt ben casat, porto una vida molt normal... fora de la meva vida professional sóc una persona molt normal”. -És que la teva vida privada l’has portat sempre ben amagadeta... se’n sap poc... - “És que jo tinc poc de vida privada... (riu)”. - Però poques coses es sap de tu, tret d’anècdotes de joventut, per Eivissa,... - “Sí, però és que jo he sigut com tu... La gent es pensa que perque fas una cosa molt d'avantguarda he tingut una vida estrambòtica... Com qualsevol noi de la meva edat m’agradava passar-m’ho bé... No he tingut mai coses rares”. - Quan va ser el moment que et vas decantar finalment per a dedicar-te a la cuina? - “Tota la meva vida, fins l’any 95 ó 96, han estat circumstàncies que s’han anat donant. Vaig anar a Eivissa de vacances i vaig trobar una feina, vaig venir a El Bulli perque en el servei militar vaig conèixer un nano que treballava a aquí, en Fermí Puig... vaig comprar El Bulli perque la Marquetta no tenia fills... Em vaig quedar a El Bulli perque va marxar el cap de cuina...La meva vida és un món de circumstàncies, jo no estava programat per dir el que faria”. «Poc econòmic?... si deixes de fumar un mes, pots sopar a El Bulli» - Tot això fins arribar al 2004 en el que es podria dir que és l’any Adrià... - “Jo porto 4 anys en que sempre es diu aquest és l’any Adrià... i no sé. Ahir sortia a Actualidad Económica un reportatge en el que es deia que el millor nom empresarial d’Espanya era Ferran Adrià, pel davant de Fernando Alonso i d’altres... i jo no ho entenc. Jo no em veig així. Arriba un moment en què el que digui la gent doncs mira... perque és una cosa que... jo sóc cuiner. D’acord que pugui fer coses que signifiquin el que vulguis però... un cuiner no estava previst que pugués aconseguir tot això. El que sí és veritat és que és difícil que tornin a passar les 3 portades que vaig tenir al New York Times, Le Monde i Times, com va passar al 2002. És una cosa quasi impossible que es repeteixi no amb Ferran Adrià, si no amb qualsevol, però esperem que això no ens canvïi. Nosaltres tenim una sort molt gran i és que estem aquí 160 dies i tota la bombolla que es crea al voltant nostra aquí queda una mica de banda... te’n vas a Barcelona, a Nova York,... però véns aquí i .... no sé si no fos així, si hauríem suportat tota aquesta bogeria”. - De fet aquí estàs totalment aïllat... - “Aquí puc estar parlant amb tu, amb la gent que ve a sopar... i no haig d’estar fent rodes de premsa i estar en tota aquesta bogeria”. - T’ha sorprès una mica tota aquesta bogeria que dius que s’ha creat al teu voltant? - “Era impossible que qualsevol persona pugués pensar que un cuiner, sigui Ferran Adrià o un altre, en el 94 ó 95... jo que ho tinc guardat tot, que tinc 14.000 pàgines de premsa guardades... arribés a tot això. Era impensable que un cuiner català pogués estar a l’avant-guarda del món”. - D’acord, ets un cuiner, però un cuiner galàctic... - “Això passa ara... Abans, un futbolista, un actor, un escriptor... podíen ser galàctics, però un cuiner no. Un cuiner era un personatge de segona divisió”. - Les coses han canviat molt i sobretot per tu. - “Jo quan tenia 18 anys anava a les discoteques i no deia que era cuiner per lligar, al revés. Ara rebo cartes i e-mails de nens que em demanen fotos o que volen ser cuiners... Com tot en la vida, tot té la seva part bona i la seva part dolenta, i en aquest cas hi ha més de bona que de dolenta. Que hi hagi cuiners mediàtics és meravellós, i que els nens ho visquin potser en el dia de demà es cuiden més de l’alimentació i la salut”. - A nivell de cuina catalana, ha suposat també poder passar pel davant d’altres cuines intocables fins ara com la francesa... - “Això no és tant Ferran Adrià. Le portades a Le Monde, Times i New York Times, van suposar que era per primera vegada en l’edat moderna en la que es qüestionava el lideratge de la cuina francesa. Fa un any i un mes i es continua parlant, i d’aquí 10 anys es dirà que va sortir una portada al New York Times que va significar un canvi”. - Et fa una mica de por que s’acabi tot això? - “No, que va. És molt diferent quan un ho busca... Un cantant potser buscar ser el número 1, però per mi tot això és un regal. Si s’acaba doncs mira...m’instal.lo aquí que, com a casa no està malament i mirarem tot el que hem fet i direm... Érem bons, eh?... i igual ens ocupem dels nens, d’altres coses... És veritat que si veiem que no podem aportar alguna cosa al màxim nivell, ho deixarem, perque hi ha moltes maneres de ser feliç sense estar al primer nivell. I és que actualment ja no saps què et pot passar més, crec que ja no hi ha cap premi més per aconseguir... Més que les 3 portades, no hi ha res”. - De moment el teu instint empresarial l’has sapigut explotar al màxim treient profit de tot aquest boum... - “Més que res, aquest any he decidit comprar la meva llibertat creativa. Sense diners no téns llibertat creativa i jo he decidit fer això, i estaré 2 ó 3 anys més així, i faré el mínim per a mantenir l’estructura. Jo el que vull ara és comprar temps. El Bulli ara em deixa 5 mesos, i els vull per aprendre, per llegir, per fer el que m’agrada a mi”. - És a dir, d’aquí 2 ó 3 anys ho deixaràs... - “El que vull és que es mantingui El Bulli, el Taller.... però espero no haver de treballar més per diners. No tinc un Ferrari, ni vaixells grans,... porto una vida normal, porto molts anys treballant 15 hores al dia i penso que m’he guanyat una miqueta això. Tot el que faig és per comprar la meva llibertat, però el que sí és veritat és que quan estic en una empresa la sento com si fos meva i procuro passar-m’ho bé”. - Per tant, a nivell d’El Bulli i davant l’èxit que té, no has pensat mai en ampliar-lo? - “No, al revés, m’agradaria tenir 30 persones cada nit enlloc de 50. És una cuina molt personal i no es pot fer. És important el tracte personal que donem”. - I quins són els projectes que téns ara mateix? - “Comprar temps a nivell personal, i el més important és el projecte Alícia que tinc amb Caixa Manresa amb la Fundació d’alimentació i ciència. Em fa molta il.lusió per a que Catalunya estigui a l’avant-guarda no en gastronomia com estem ara sinó en alimentació”.
FERRAN ADRIÀ «Cuiner galàctic?... abans un cuiner era de 2ª divisió. A la discoteca no deia que ho era per lligar» EL QÜESTIONARI TÍPIC I TÒPIC...	FRANCESC GUILLAMET
- El menjar més complicat que has fet - Un de 3000 persones a Girona - El que més t’ha satisfet? - Cada nit - El que major decepció t’ha donat? - Procuro no recordar-me - Has seduit alguna noia pel paladar? - A la meva dona, però no només pel paladar - El menjar més estrany que has provat? - Tot el que no conec, com els escamoles que són cries de cucs, a Mèxic - El dia més feliç de la teva vida - No sóc absolutista. El més feliç és cada dia - Si fosis futbolista fitxaries pel Real Madrid? - No crec, però si em posen un taló amb molts euros potser... - L’últim caprici que t’has permès? - Tenir el millor equip que puc tenir en El Bulli - Creus que el Barça guanyarà algun títol? - Penso que sí, té un bon equip, però en el futbol a vegades tot depèn d’un minut - La deconstrucció és... - Un estil de cuina - Un cuiner - Albert Adrià - Un lloc per anar a menjar - La Barra d’en Shumka de Barcelona - Cantant o grup - Rolling Stones - Escriptor - Manuel Vázquez Montalban - Llibre - “El perfume” - Actor/riu - Robert De Niro i Isabelle Adjani - T’agradaria conèixer a... - A tots els que tenia mitificats els he conegut, però potser a Bill Gates - Un amic - Molts, possiblement la meva dona - Un programa de tv - Els informatius - Ciutat - Barcelona - Un lloc per visitar - Sidney - Un refrà - No m’agrada que em compliquin la vida ni m’agrada complicar-la als demés.