El segle XVI hi ha una lenta recuperació demogràfica tot i la pesta, les guerres, la fam i els aiguats de primera meitat de segle. La població comença a augmentar considerablement a partir de 1620, gràcies a l'arribada d'occitans que fugien de França per les persecucions religioses.

L'absència de guerres, el desenvolupament de l'activitat menestral i la millora de les tècniques agrícoles i ramaderes fan que el segle XVIII es dobli la població: entre 1718 i 1787 es passa de 1.557 a 3.389 habitants. Amb l'acabament de la guerra contra Napoleó i amb la industrialització, la Bisbal segueix creixent en número d'habitants.

El segle XX hi ha un descens demogràfic degut a la crisi del mercat del suro, a la I Guerra Mundial i a la Guerra Civil. El 1936 habiten la ciutat 4.316 persones, mentre que el 1940 hi ha 4.239 habitants.

Entre 1950 i 1970 es torna a doblar la població, a causa de l'arribada d'immigrants del sud d'Espanya, que vénen per treballar en el sector de la terrissa. Amb l'annexió de Castell d'Empordà el 1975, es produeix un lleuger augment de població. El 1990 s'arriba a 8.100 habitants i s'acaba el segle XX amb un màxim històric de 8.344 habitants.